درباره خواص ماءالشعیر - آسمان تو

درباره خواص ماءالشعیر

مصاحبه با دکتر سارا سهراب وندی، متخصص صنایع غذایی

این روزها ماءالشعیر تبدیل شده است به بزرگ ترین رقیب نوشابه های گازدار. بعضی ها هوادار طعم تلخ آن هستند و بعضی ها انواع میوه ای آن را می پسندند. اما در میان مصرف نمایندگان ماءالشعیر، کمتر کسی است که بداند این نوشیدنی مدرن چطور فراوری می شود و چه منافع و مضراتی دارد. با دکتر سارا سهراب وندی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، درباره همین موضوع گفت وگو نموده ایم.

ماءالشعیر چگونه فراوری می شود و مواد تشکیل دهنده اش چیست؟

ماءالشعیر، نوشیدنی فراوریشده از مالت (جوانه جو)، رازک، آب آشامیدنی و گاهی مخمر است که به طور گسترده در سراسر جهان به مصرف می رسد. مقبولیت این نوشیدنی به خاطر طعم مطلوب، ویژگی های سلامت بخش و قیمت به طور نسبی مناسب آن است. برای فراوری آن از جو با اندازه پروتئین کم استفاده می نمایند. جوها بعد از بوجاری و شست وشو، به مرحله جوانه زنی برده می شوند و پس از جوانه زنی مطلوب، جوی جوانه زده را برای فراوری مالت به مرحله کوره گذاری منتقل می نمایند. سپس مالت را خیس و آسیاب می نمایند و به آن رازک و شکر می افزایند و برای جلوگیری از تخمیر به وسیله مخمرهای وحشی، محصول را تحت شوک حرارتی قرار می دهند و با آب گازدار مخلوط می نمایند و پس از فیلتر و پر کردن، فرآیند حرارتی را به انجام می رسانند.

مالت چیست؟

مالت پس از طی 3 مرحله خیساندن، جوانه زنی و کوره گذاری به دست می آید. هدف از مالت سازی، فعال کردن بعضی از آنزیم های موجود در جوی مورد استفاده، برای فراوری ترکیب هایی همانند پپتیدهای کوچک، اسیدهای آمینه آزاد و قندهای قابل تخمیر (نظیر قند مالتوز) است. در این مرحله از فراوری ماءالشعیر، علاوه بر ترکیبات یادشده، ویتامین های ب1، ب2و ب5 هم فراوری می شوند.

ماءالشعیر چگونه گازدار می شود؟

ماءالشعیر دارای 2 فاز مایع و گاز دی اکسیدکربن است که دی اکسیدکربن به وسیله آب گازدار وارد محیط می شود. البته در تخمیر هم مقادیری از این گاز به وجود می آید. این را هم بگویم که نباید نقش سایر مواد را در پایداری گاز ماءالشعیر نادیده گرفت.

کفی که روی ماءالشعیر توی لیوان مان را می گیرد، چیست؟

کف ماءالشعیر، گازی است که در سطح مایع، پایدار می ماند و گردنه کف را تشکیل می دهد. بعضی ترکیبات ماءالشعیر نظیر پروتئین ها در تثبیت کف موثر هستند. این کف باعث می شود که ما حس خوشایندی را هنگام نوشیدن ماءالشعیر تجربه کنیم.

یعنی ماءالشعیری که کف نکند فاسد است؟

هرچند که فراوری کف یکی از شاخص های مهم کیفی این نوشیدنی است ولی نبودن آن نمی تواند نشانه فساد، به مفهوم عام، باشد.

خیلی ها کف فراوان و رنگ طلایی تیره را نشان دهنده مرغوبیت ماءالشعیر می دانند. یعنی اشتباه می نمایند؟

ببینید؛ تشکیل کف و پایداری آن نزد بسیاری از مردم مطلوب است و یکی از دلایل محبوبیت ماءالشعیر می تواند کف فراوان آن باشد. اما در ارتباط با رنگ ماءالشعیر می توان گفت که رنگ طلایی تیره ماءالشعیر نمی تواند دال بر مرغوبیت آن باشد؛ چون شرایط متفاوت فراوری و فرمول آن باعث ایجاد گستره رنگی متنوع در این نوشیدنی می شود.

چرا افزودن آبلیمو به ماءالشعیر باعث کف کردن بیشتر آن می شود؟

آبلیمو با ماهیت اسیدی به علت ایجاد تغییر در ساختار پروتئین های ماءالشعیر به تثبیت بهتر کف یاری می نماید و به همین دلیل اگر شما کمی آبلیمو به لیوان پر از ماءالشعیرتان اضافه کنید، کف این نوشیدنی از لیوان سرریز می نماید.

به نظر شما ماءالشعیر می تواند جایگزین خوبی برای نوشابه ها باشد؟

شواهد علمی بر جنبه های گوناگون سودمندی مصرف ماءالشعیر دلالت دارند. ترکیبات متنوع موجود در آن خواص سلامت بخش گوناگونی نظیر ممانعت از آترواسکلروز (تصلب شریان ها)، ابتلا به سرطان، افزایش اسید اوریک و پوکی استخوان را ایجاد می نمایند. بنابراین با مقایسه فواید گفته شده در خصوص ماءالشعیر و مضرات موجود در خصوص نوشابه های گازدار، می توان نوشیدنی مناسب تر را انتخاب کرد.

آیا ماءالشعیر هرچه تلخ تر باشد، خالص تر و مرغوب تر است؟

تلخی ماءالشعیر به اندازه استفاده از رازک، نوع مالت مصرفی و غلات برمی شود و نشانه خلوص محصول نیست. البته باید دانست که طعم ماءالشعیر از شاخص های کیفی آن محسوب می شود و تلخی مطلوب هم یکی از این شاخص هاست.

افزودنی های طعم داری مانند انواع اسانس ها از مرغوبیت و خلوص ماءالشعیر کم نمی نمایند؟

در صورت استفاده از اسانس ها، معمولا اندازه مصرف شکر افزایش می یابد که این امر به بالارفتن کالری دریافتی منجر می شود و زیاده روی در مصرف چاقی را هم به همراه خواهد داشت. به علاوه، با افزودن اسانس ها، توازن طبیعی طعم میان انواع ترکیبات طعم دار هم برهم می خورد و شما دیگر نمی توانید طعم طبیعی محصول موردنظرتان را تجربه کنید.

به ماءالشعیر، نگهدارنده ای هم افزوده می شود؟

نه! چون ماءالشعیر پاستوریزه می شود، نیازی به افزودن نگهدارنده ها برای افزایش زمان نگهداری اش ندارد.

بعضی از افراد معتقدند که گاز ماءالشعیر، باعث اختلال در جذب کلسیم بدن می شود. این باور، درست است؟

از آنجا که گاز دی اکسیدکربن به شکل محلول در ماءالشعیر وجود دارد، می تواند با کلسیم پیوند بخورد و موجب تشکیل رسوب نامحلول کربنات کلسیم شود. اعتقاد بر این است که این پدیده ممکن است اندازه جذب کلسیم را پایین آورد.

برای اینکه الکل ماءالشعیر را از بین ببرند، چه کار می نمایند؟

تا به حال، روش های گوناگونی برای فراوری صنعتی ماءالشعیر به اجرا گذاشته شده اند که از جمله مهم ترین آنها، روش های الکل زدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر زدوده می شود. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می شود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در فراوری باشد، فراوری الکل صورت نمی گیرد. یادتان باشد که روش همراه تخمیر، طعم مناسب تری را در مقایسه با روشی که تخمیر انجام نمی گیرد، ایجاد می نماید. ضروری است یاد آور شویم که روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرآیند فراوری ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست.

منبع:www.salamat.com

منبع: راسخون